Я надрезаю сверху по хребту и снижу до конца (если кусок ближе к хвосту). А потом на глазок беру соль и сахар где-то 2:1 по количеству столько, чтобы все разрезанные поверхности щедро посыпать, примерно так, как в муке обвалять для жарки. Потом кусок так плотно сжимаю и кладу в небольшое что-то стеклянное или эмалированное, по размеру под кусок, - и в холодильник. Готово будет через сутки, а то и раньше. И еще лучше рыбу предварительно обсушить, если она замороженная была, чтобы от соли лишней жидкости не давала.